حقایقی که درباره مواد غذایی غنی شده باید بدانید
برای تهیه غذاهای سالم و خوشزه حتما نباید بهترین مارک غذاساز را داشته باشید؛ مواد به‌کارفته نقش مهمی دارند. در دنباله کنکاش‌های «درجه» در دنیای خوراکی‌ها امروز از مواد غذایی غنی شده برایتان می‌گوییم و بررسی می‌کنیم تا چه اندازه این مواد غذایی مغذی هستند.
حتما عبارت «غنی‌شده» را روی بسته‌بندی برخی محصولات فرآوری‌شده ازجمله ماکارونی دیده‌اید. درمورد این قبیل مواد غذایی اغلب ادعا می‌شود که از ارزش تغذیه‌ای بالاتری برخوردارند. اما ببینیم که درج این عبارت روی اقلام خوراکی دربردارنده چه پیامی است.
غنیسازی مواد غذایی
مواد غذایی غنی شده به دسته‌ای از محصولات فرآوری‌شده گفته می‌شود که طی فرایند تولید، حامل یک یا چند ماده مغذی شده‌اند. ازجمله این مواد مغذی عبارت‌اند از:
- ویتامین‌ها: شامل ویتامین D، E، C، A و گروه B؛
- مواد معدنی: شامل کلسیم و منیزیم.
ویتامین‌ها و مواد معدنی به روش‌های مختلفی به ماده غذایی حامل افزوده می‌شوند:
۱. اِنریچمِنت (enrichment)
طی فرایند تولید یک ماده غذایی، معمولا مقداری از مواد مغذی نیست می‌شوند. درج کلمه «enriched» (اِنریچد به‌معنی غنی‌شده) روی بسته‌بندی محصولات فرآوری‌شده بر بازگردانی مواد مغذیِ ازدست‌رفته دلالت دارد.
[related]6377[/related]
برای مثال گندمِ کامل سرشار از ویتامین‌های گروه ب و آهن است. این مواد مغذی غالبا در پوسته گندم یافت می‌شوند. آرد سفید هم که می‌دانید چون تصفیه می‌شود فاقد این پوسته‌های مغذی است. به‌عبارتی مقدار زیادی از ویتامین‌ها و مواد معدنیِ پیشتر موجود، براثر تصفیه از بین می‌روند. حالا اگر در کارخانه ویتامین‌ها و مواد معدنی ازدست‌رفته را دوباره به آرد برگردانند آرد غنی‌شده به‌دست می‌آید.
بنابراین اگر کلمه «enriched» (غنی‌شده) را روی محصولی دیدید، به این معنی است که مواد مغذی ازدست‌رفته طی فرایند تولید دوباره به داخل محصول تزریق شده‌اند. منتها دقت داشته باشید که صددرصد ویتامین‌ها و مواد معدنی قابل‌بازگشت نیستند و فقط درصدی از مواد مغذی به محصول برگردانده می‌شوند. برای مثال اسپاگتی غنی‌شده مانا از این نوع است. در پس‌زمینه قسمتی که عبارت «غنی‌شده» روی بسته‌بندی درج شده کلمه «enriched» به‌چشم می‌خورد.
۲. فورتیفیکِیشِن (fortification)
فورتیفیکِیشِن هم نوع دیگری از تزریق مواد مغذی به محصولات فرآورده‌شده است. درج کلمه «fortified» به این معنی است که مواد مغذی افزوده‌شده از پیش در محصول موجود نبوده یا به‌مقدار خیلی جزئی موجود بوده‌اند. برای این نوع غنیسازی هم در فارسی از معادل «غنی‌شده» استفاده می‌شود. منتها اگر به قسمت توضیحات انگلیسی محصول رجوع کنید، می‌توانید به نوع غنیسازی پی ببرید. برای مثال پشت همین پاکت شیر کاله کلمه «fortified» به‌وضوح قابل‌رؤیت است.
چرا مواد غذایی را غنیسازی می‌کنند؟
غنیسازی مواد غذایی غالبا برای اصلاح کمبودهای تغذیه‌ای صورت می‌گیرد. برای مثال جمعیت قابل‌توجهی از ما ایرانی‌ها در معرض ابتلا به کمبود ویتامین D قرار داریم. حتما می‌دانید که نور آفتاب مهم‌ترین منبع طبیعی دریافت این ویتامین است. اما بسیاری از ما خصوصا خانم‌ها بنا به دلایلی نظیر نوع پوششی که داریم به اندازه کافی نور آفتاب به پوست‌مان نمی‌خورد. ازاین‌رو مدتی است که صنایع لبنی دست به تولید شیرهای غنی‌شده با ویتامین D زده‌اند.
یا مثلا ماست کَلسیویتای کاله که اتفاقا این روزها زیاد تبلیغ می‌شود فورتیفاید یا غنی‌شده با کلسیم و ویتامین D است. درواقع با فرمولاسیون غنی‌شده این ماست انتظار می‌رود که از پوکی استخوان در امان بمانیم. برای کسانی هم که فرآورده‌های لبنی به‌مقدار کافی مصرف نمی‌کنند و ازاین‌رو در معرض ابتلا به کمبود کلسیم قرار دارند، آب‌میوه‌های غنی‌شده با کلسیم فرمولاسیون شده است.
در کدام گروه از مواد غذایی دنبال غنی‌شده‌ها باشیم؟
مواد غذایی غنی شده به تأمین ویتامین‌ها و مواد معدنی موردنیاز بدن بیشتر کمک می‌کنند. هدف غنیسازی هم در درجه اول اصلاح کمبودهای تغذیه‌ای عامه مردم است. شاید بپرسید که پس چرا هنوز برای غنیسازی طیف گسترده‌تری از مواد غذایی فکری نشده است.
باید خدمت‌تان عرض کنیم که غنیسازی مواد غذایی فرایند پیچیده‌ای است. اما از پیچیدگی هم که بگذریم، درنظر داشته باشید که اِعمال این فرایند روی هر محصولی مجاز نیست. پس برای مثلا مواد غذایی زیر در فروشگاه‌ها دنبال انواع غنی‌شده نباشید:
- محصولات غذایی خام نظیر میوه‌ها، سبزیجات، حبوبات و غلات؛
- مواد غذایی فرآوری‌شده‌ای همچون چای، قهوه، کاکائو و ادویه‌جات؛
- مواد غذایی خام ازجمله گوشت قرمز، ماکیان، ماهی، میگو، تخم‌مرغ و نیز فرآورده‌های گوشتیِ حاصل از این مواد مانند سوسیس، کالباس و همبرگر.
اینها ازجمله مواردی‌اند که غنیسازی آنها از سوی سازمان غذا و دارو ممنوع اعلام شده است.
غنیسازی عموما روی محصولاتی صورت می‌گیرد که غذای اصلی عمده مردم‌اند. درغیراین‌صورت هدف غنیسازی که اصلاح کمبودهای تغذیه‌ای عامه مردم است محقق نمی‌شود. به همین دلیل است که بیشتر در بین فرآورده‌های غله‌ای یا لبنی شاهد محصولات غنی‌شده هستیم. درمورد لبنیات هم فرآورده‌های لبنی کم‌چرب در اولویت غنیسازی قرار دارند.
درحال‌حاضر در ایران شیر، آب‌میوه و ماکارونی در ردیف دسترس‌پذیرترین مواد غذایی غنی شده قرار دارند.
آیا مواد غذایی غنی شده سالم‌ترند؟
مفید یا مضر بودن مواد غذایی غنی شده به رژیم غذایی و نیازهای تغذیه‌ای هر فرد بستگی دارد. برای مثال مصرف مواد غذایی غنی‌شده با ویتامین ب۱۲ می‌تواند برای گیاه‌خواران به‌دلیل رژیم غذایی خاص‌شان مفید باشد. اما این را هم اضافه کنیم که مواد غذایی غنی شده به‌تنهایی برای تأمین همه مواد مغذی موردنیاز بدن کافی نیستند. درضمن برخی از این محصولات شدیدا فرآوری‌شده‌اند و نمک، چربی یا قند بالایی دارند. نکته دیگر اینکه ممکن است در مواردی به بیش‌مصرفی مواد مغذی منجر شوند. بیش‌مصرفی یا اُوِردوز زمانی اتفاق می‌افتد که بدن‌مان ویتامین‌ها و مواد معدنی را در مقادیری فراتر از نیازش دریافت کند. منتها اُوِردوز بیشتر به بی‌توجهی خود ما مصرف‌کنندگان برمی‌گردد. چراکه تولیدکنندگان غلظت مواد مغذی افزوده‌شده را به‌میزانی درنظر می‌گیرند که برای مصرف روزانه مفید باشد و ایجاد مسمومیت نکند. به‌سادگی می‌توانید با مطالعه برچسب غذایی این‌دست محصولات به مقدار مواد مغذی موجود در هر سهم پی ببرید. سپس کافی است از خودتان بپرسید که در هر وعده چند سهم مصرف می‌کنید. حساب سایر مواد غذایی مغذی و احیانا مکمل‌هایی را هم که روزانه برای تأمین نیاز بدن‌تان به ویتامین‌ها و مواد معدنی مصرف می‌کنید داشته باشید. [see_also]6377[/see_also] خلاصه کلام اینکه مواد غذایی غنی شده می‌توانند کمک خوبی برای اصلاح کمبودهای تغذیه‌ای افراد در معرض خطر باشند. باز تکرار می‌کنیم که مفید یا مضر بودن‌شان به نیازهای تغذیه‌ای هر فرد بستگی دارد.
