قبل از خرید پنیر پارمزان این نکات را بدانید
قدیم‌ترها پنیرها این‌قدر متنوع نبودند. یا دست‌کم اگر بودند، در بازار ایرانی زیاد دیده نمی‌شدند و ما هم به همه‌شان می‌گفتیم: پنیر. اما این‌روزها که هم انواع پنیر در دسترس‌تر است و هم دستورهای آشپزی متنوع پای خود را به آشپزخانه‌ها باز کرده‌اند، بهتر است به سراغ شناخت انواع پنیر برویم. در این مقاله با نکات خرید پنیر پارمزان آشنا می‌شوید.
پنیر پارمزان چیست؟
پنیر پارمزان پنیری به رنگ زردِ رنگ‌پریده است که بافت نسبتا سفتی دارد و از شیر گاو تهیه می‌شود. البته شکل و بافت آن به مدت تولیدش هم بستگی دارد. هر چقدر که پنیر پارمزان قدیمی‌تر باشد، بافت آن دانه‌دانه‌تر است و یک‌پارچگی در آن کمتر دیده می‌شود. حرفه‌ای‌ترها به این دانه‌های سفت‌تر در بافت پنیر، کریستال می‌گویند.
یعنی در واقع، زمانی که پارمزان شروع به کهنه‌شدن می‌کند، بافتش کریستالی می‌شود و در سطح زرد کم‌رنگ آن، دانه‌هایی پررنگ‌تر شروع به جلوه‌گری می‌کنند. طعم خوب این پنیر و هماهنگی آن با غذاهای متنوع باعث شده است که در دستور غذاهای آشپزی جایگاه خوبی پیدا کند.
مثلا حضور پارمزان رنده‌شده در پیتزا، پاستا، همراه با انواع غذاهای گوشتی و البته سالادها بسیار درخشان و جذاب است. اما اگر می‌خواهید که با خرید پارمزان به دنیای متنوع پنیرها وارد شوید، باید آن را بشناسید. پارمزان همان‌طور که از نامش هم تقریبا مشخص است در ایتالیا به دنیا آمده و زادگاهش کشور زیبای ایتالیاست.
طعم تمام پنیرهای پارمزان شبیه هم نیست. عوامل متعددی از جمله شیری که برای تولید پنیر استفاده می‌شود، مدت‌زمان گذشته از تولید و موادی که به آن اضافه می‌شود، روی طعمش اثر می‌گذارند. اما فارغ از عوامل اثرگذار بر طعم، روش‌ها و قوانین ثابتی برای تهیهٔ این پنیر وجود دارد. جالب است بدانید که هنوز هم در اروپا استقبال از پنیرهای پارمزانی بیشتر است که به‌طور سنتی درست می‌شوند.
روش تهیه پنیر پارمزان
برای تولید پنیر پارمزان شیر و سرشیر را با هم ترکیب می‌کنند، به آنها آب پنیر می‌افزایند و ترکیب حاصل را در ظروف مسی حرارت می‌دهند و بعد به آن مایه‌پنیر اضافه می‌کنند. برای تولید هر قطعه پنیر پارمزان که معمولا به شکل گرد و دایره‌اس است، حدود ۴۹۰ لیتر شیر مصرف می‌شود. هر تکه دایره‌ای‌شکل از این پنیر هم حدود ۳۲ تا ۳۶ کیلوگرم وزن دارد.
پرفروش‌ترین انواع پنیر پارمزان را ببینید
نکات مهم خرید پارمزان چیست؟
در خرید پنیر پارمزان باید به نکاتی دقت کنید. مثلا توجه به ظاهر آن و رنگی که دارد، کلید مهمی در یافتن بهترین پنیر از این نوع است. به این نکته دقت داشته باشید:
- هر چقدر رنگ پنیر در لایه‌های بیرونی تیره‌تر باشد، خرید آن بهتر است. پنیرهایی هم که کم‌رنگند و رنگ‌شان مایل به سفید است، گزینه‌های خوبی نیستند. وجود تَرَک در بافت پنیر هم نشان از موقعیت نه‌چندان مطلوب آن دارد. البته اینها زمانی می‌توانند در نظر گرفته شوند که پنیر به شکل قالبی عرضه شود و نه رنده‌شده. این نشانه‌هایی که گفته شد، حکایت از قدیمی و مانده‌بودن پنیر دارند.
شکل و بو
دو عنصر اصلی که باید در هنگام خرید پنیر پارمسان به آنها دقت کنید، شامل شکل و بوی پنیر می‌شود. درباره شکل که تاحدودی صحبت کردیم. پنیر نباید ترک‌خورده باشد، بوی ترشی و طعم ماندگی بدهد. وجود کپک در آن را هم بررسی کنید. بوی پنیر باید شبیه شیر باشد و زننده و ناخوشایند به مشامتان نرسد.
بسته‌بندی
بستهٔ حاوی پنیر پارمزان باید کاملا مهر‌وموم‌شده و دربسته باشد. یعنی هیچ‌گونه سوراخ و راه نفوذ هوایی در آن نباشد. راه‌یافتن هوا به داخل بسته‌بندی باعث اکسید‌شدن و از طعم‌افتادن پنیر می‌شود.
البته در ایران معمولا پنیرهای پارمسان رنده‌شده در بسته‌بندی به فروش می‌رسند و بدیهی است که نه تنها پنیر بلکه هر جنس دیگری که می‌خرید باید بسته‌بندی بدون سوراخ و سالم داشته باشد. اما باز هم این موضوع را برای پنیر پارمزان بیشتر بررسی کنید چون هواخوردن به این پنیر، آن را بدمزه می‌کند. اگر هم بحث خرید فله‌ای به میان است که دیگر قرارداشتن پنیر در پلاستیک و بسته‌بندی دربسته مهم‌تر می‌شود.
[related]5760[/related]
زمان تولید و ماندگاری
مدت‌زمانی که از تولید پنیر پارمزان می‌گذرد روی طعم آن اثرات مستقیمی دارد. عمر این محصولات معمولا بین ۱۸ تا ۲۰ ماه است. پنیرهای پارمزانی که ۱۲ ماه از تولیدشان می‌گذرد معمولا طعم شیر در آنها غالب است و رگه‌هایی از ترشی و طعم اسیدی هم زیر دندان ایجاد می‌کنند.
پارمزان‌هایی با عمر ۲۴ماه هم بافتی سفت‌تر و طعمی شیرین‌تر نسبت به پنیرهای جوان‌تر دارند. به‌طوری که اگز چشم‌هایتان را ببندید و پنیر را بو کنید، رایحه‌ای شبیه آناناس به مشامتان خواهد خورد.
پنیرهایی با عمر ۳۶ماهه، سفت‌ترند و بوی تندی دارند. این پنیرها به خوشمزگی پنیرهای جوان‌تر و تروتازه‌تر نیستند. در تصویر زیر سه نمونه پنیر پارمزان ۱۲ُ، ۲۴ و ۳۶ ماهه را می‌بینید. نخستین پنیر در جهت عقربه‌های ساعت، ۱۲ ماهه است و باقی موارد، به‌ترتیب ۲۴ و ۳۶ ماهه هستند:
نکات دیگری که باید در خرید پارمزان بدانید
بعد از خرید پنیر پارمزان و بازکردن درب محصول و استفاده از آن، برای ذخیره‌کردن بخش‌های باقی‌مانده برای دفعات بعدی باید پنیر را داخل پلاستیک بگذارید و درب آن را خوب ببندید. در این صورت، بافت و طعمش حفظ می‌شود. پلاستیک را خیلی سفت‌وسخت دور پنیر نبندید تا داخل کیسه عرق نکند و قبل از مصرف، آن را از یخچال خارج کنید تا هم‌دما با محیط شود.
یادتان باشد که پنیر پارمزان اصل ایتالیایی از پنیرهای گران است و قیمت بالاتری نسبت به پنیرهای دیگر دارد. پنیر پارمزان لاکتوز اندکی دارد. این یعنی کسانی که به فراورده‌های لبنی حاوی لاکتوز حساسند، با پارمزان راحت‌تر از پنیرهای دیگر می‌توانند کنار بیایند. با خرید پنیر پارمزان می‌توانید به منبعی غنی از پروتئین، کلسیم و ویتامین‌های مختلف دسترسی داشته باشید.
گیاه‌خواران نوع وگان می‌توانند پنیر پارمسان بخورند؟
دیگر با توجه به قسمت‌های دیگری که در متن قید شد، کاملا معلوم است که وگان‌های عزیز نمی‌توانند به سراغ خرید پنیر پارمزان بروند. بهتر است بدانید که برای گیاه‌خواران (وگان‌ها) هم پنیرهایی مشابه پارمزان تولید می‌شود. هر چند دقیقا طعم و مزهٔ پنیر اصل پارمزان را نمی‌دهد اما به هر حال، تنوع رژیم غذایی دوستان وگان را بالا می‌برد.
در آخر
با پنیر پارمزان که البته به پارمسان هم معروف است، امکان درست‌کردن غذاهای مختلفی برایتان به وجود می‌آید. این پنیر را روی سالادها، پیتزا، پاستا و گوشت بپاشید و طعم متفاوت و خوشمزه‌ای را زیر دندان‌ها احساس کنید. اینجا یعنی در ایران، پنیرهای پارمزان معمولا به شکل پودری و رنده‌شده هستند. البته برندهایی هم مانند برند آلیما دست به تولید پنیرهای پارمزان قالبی زده‌اند. شکل ورقه‌ای پارمزان هم در بازار ایرانی موجود است.
پرفروش‌ترین انواع پنیر پارمزان را ببینید
شما هم از آن کسانی هستید که با شنیدن نام هر پنیر جدیدی یاد همان پنیر پیتزای خودمان می‌افتید و تصویر درستی از پنیرهای دیگر ندارید؟ به نظر می‌رسد با شناخت پنیر پارمسان یا پارمزان در این مقاله، دست‌کم یکی از مشکلات‌تان در شناسایی پنیرهای مختلف حل شده است. در «درجه» از پنیرهای دیگر هم برایتان خواهیم گفت. اگر تجربهٔ مصرف و خرید پنیر پارمزان را هم دارید، حتما دربارهٔ طعم و ظاهرش و موارد مصرف آن برایمان بگویید. منتظرتان هستیم. [see_also]6377[/see_also]
