نکات پیش از خرید بادام درختی
بادام درختی یکی از اجزای گران‌قیمت آجیل و بسیار خوشمزه است. اما همین بادام خوش‌طعم می‌تواند چنان تلخ و بدمزه باشد که از خوردنش پشیمان شوید. برای شناسایی و خرید بادام درختی مرغوب این مطلب را بخوانید.
بادام درختی کدام کشور بهتر است؟
معمولا بادام درختی را به‌عنوان آجیل و خشکبار می‌شناسیم، اما درواقع درواقع بادام درختی جزو میوه‌های آلویی به‌شمار می‌رود. درحال‌حاضر بیشترین تولید و صادرات بادام درختی در جهان متعلق به آمریکا، اسپانیا و ایتالیا است.
در ایران درخت بادام با آن شکوفه‌های صورتی و زیبایش بیشتر در مناطق سردسیر و خشک ایران، مخصوصا استان‌های فارس، چهارمحال‌وبختیاری، خراسان رضوی و جنوبی، آذربایجان شرقی و غربی، یزد و قزوین رشد می‌کنند. البته شمار قابل‌توجهی از این درختان، بادام کوهی، وحشی، اهلی و تلخ هستند که محصولات‌شان بیشتر در صنایع دارویی، آرایشی و روغن‌کشی کاربرد دارد.
با وجود اینکه ایران از نظر میزان تولید و صادرات بادام درختی در رده‌های اول تا سوم جایی ندارد، اما طعم شیرین بادام ایرانی و ارزش غذایی آن چیزی دیگر است (هرچند در برخی از آنها تک‌وتوک تلخ یافت می‌شود). به‌همین‌دلیل خریداران اروپایی و آمریکایی با وجود قیمت بالاتر بادام درختی ایرانی نسبت به بادام کشورهای دیگر، نوع ایرانی آن را ترجیح می‌دهند.
البته در بازار ایران هم بادام‌های وارداتی از کشورهای دیگر از جمله آمریکا وجود دارد. با اینکه بادام آمریکایی از نظر کیفیت به پای بادام ایرانی نمی‌رسد و قیمت آن هم تابع نوسانات بازار ارز است، بااین‌حال در به‌شکل خلال و پودر بادام در صنایع غذایی کاربرد دارد. گفتنی است در بادام آمریکایی تقریبا بادام تلخ دیده نمی‌شود.
انواع بادام درختی موجود در بازار
معمولا در بازار ایران به‌جز بادام درختی ایرانی، بادام آمریکایی هم وجود دارد. البته ازآنجاکه انواع بادام آمریکایی و ایرانی تقریبا مشابه هستند و بیشتر از نظر طعم و موادمغذی با یکدیگر فرق دارند، شناسایی آنها از روی ظاهرشان ساده نیست.
بادام آمریکایی
انواع بادام آمریکایی بر اساس اندازه، رنگ، شکل پوست سخت و مغز بادام به دو دسته عمده و یک دسته خاص تقسیم می‌شوند:
۱. بادام نوع مِشِن (Mission)
مغز این نوع بادام درختی، کوچک، پهن و چاق‌وچله است. رنگ آن قهوه‌ای تیره است و پوسته داخلی چروکیده‌ای دارد. از ارقام این نوع بادام می‌توان به رقم باته اشاره کرد. پوسته خارجی آن بسیار سخت است.
۲. بادام نوع کالیفرنیا
حجم عظیمی از تولید بادام دنیا به ایالت کالیفرنیای آمریکا اختصاص دارد. مغز این بادام بیشتر در صنایع غذایی کاربرد دارد. پوسته داخلی قهوه‌ای آن به‌راحتی جدا می‌شود. سختی پوسته خارجی این نوع بادام در ارقام مختلف با هم متفاوت است، اما هیچ‌یک به سختی نوع مشن نیستند. از ارقام بادام کالیفرنیا می‌توان به رقم بی‌همتا یا پیرلس (peerless)، رقم کارمل (carmel) و سونورا (sonora) اشاره کرد. سونورا پوستی نازک و کاغذی دارد و مغز آن کشیده، صاف و درشت است.
۳. بادام نان پریل (Nonpareil)
مرغوب‌ترین و جذاب‌ترین نوع بادام آمریکایی که به‌خاطر کیفیت و ویژگی‌های منحصر‌به‌فردش در جایگاهی خاص طبقه‌بندی می‌شود. این بادام اصلا به مرحله لکه‌بری که از مراحل فرآوری بادام است نیاز ندارد، زیرا کاملا بی‌نقص است. پوسته خارجی نازک، مغز با اندازه متوسط و دارای سطحی صاف به رنگ قهوه‌ای روشن از ویژگی‌های بادام نان پریل است.
بادام ایرانی؛ خوش‌طعم و طبیعی
بادام درختی ایرانی در انواع و ارقام متعددی طبقه‌بندی می‌شوند. سه نوع مهم بادام ایرانی به شرح زیر هستند:
بادام سنگی
شاید نام بادام تویسرکان به گوش‌تان آشنا باشد. بادام تویسرکان همان بادام سنگی است. پوسته خارجی این نوع بادام بسیار سخت است ولی مغزی خوشمزه و مقوی دارد. از نظر قیمت، ارزان‌ترین نوع بادام ایرانی محسوب می‌شود. از ارقام بادام سنگی می‌توان به رقم ربیع، شمشیری و سهند اشاره کرد. این بادام معادل بادام مشن آمریکایی است.
بادام مامایی
بادامی که بیشتر در چهارمحال‌وبختیاری به بار می‌نشیند، از این نوع است. ارزش تجاری بالایی دارد و کیفیت میوه آن بسیار خوب است. پوسته خارجی آن سخت است، طعمی شیرین دارد و میزان روغن آن بالاست که برای صنایع بهداشتی و تولید پودر بادام مناسب به نظر می‌رسد. قیمت این نوع بادام از بادام نوع سنگی گران‌تر است. ۳۶ درصد از این نوع بادام دارای مغز دوقلو هستند که در پوسته با فشار به هم کیپ شده‌اند. به‌همین‌دلیل اغلب مغزهای آن کج و کوله هستند. ارقام این نوع بادام به علت پیوند با انواع دیگر معمولا ترکیبی هستند. مثلا یکی از این ارقام بادام سنگی مامایی است که از پیوند این دو نوع بادام حاصل می‌شود.
[related]20694[/related]
بادام پوست‌کاغذی
گران‌ترین و پرطرفدارترین نوع بادام هم در داخل و هم در خارج از ایران است. پوسته خارجی بادام پوست‌کاغذی به‌راحتی با فشار دست شکسته می‌شود. ارقام خوشه‌ای حریره، آذرشکوفه و فرانیس از ارقام بادام پوست‌کاغذی هستند که البته سختی پوسته آنها با هم تا حدودی متفاوت است. این بادام معادل بادام سونورای آمریکایی است.
این بادام معمولا در آجیل‌ها با پوست نمکی‌‌شده دیده می‌شود.
پرفروش‌ترین بادام‌ها را ببینید
نکات خرید بادام درختی که قبل از خرید باید بدانید
بادام درختی در بازار آجیل و خشکبار به شکل‌های مختلفی عرضه می‌شود. قبل از هر چیز، با توجه به ظاهر بادام و نوع پوسته آن می‌توانید نوع بادام را تشخیص دهید. اما نکاتی که در خرید بادام درختی باید بدانید به شرح زیر هستند:
بادام کال (چغاله بادام)
چغاله بادام همان بادام درختی نارس و سبز است که یکی از تنقلات نوبرانه با قیمت نجومی! به‌شمار می‌رود. چغاله بادام مدتی کوتاه در اوایل فصل بهار وارد بازار می‌شود. چغاله دارای پوسته‌ای سبز با کرک‌های ریز و مزه‌ای ترش است ولی مغز آن که در آینده به مغز بادام تبدیل می‌شود شیرین و سفیدرنگ است. این میوه آلویی را باید مثل آلوچه نمک بزنید و بخورید. دقت کنید که چغاله بادام را نمی‌توان برای مدت طولانی نگهداری کرد، زیرا پس از مدتی تیره و قهوه‌ای می‌شود. بنابراین قهوه‌ای شدن رنگ چغاله نشانه کهنگی آن است. همچنین چغاله‌های تیره و لک‌دار را نخرید. درضمن چغاله نباید تلخ باشد. دلیل تلخی چاغاله، وجود ترکیباتی از سم سیانور در آن است. اگر حس کردید چغاله تلخ است آن را نخورید. این چغاله‌های تلخ اگر به‌مقدار زیاد مصرف شوند، سبب مسمومیت خواهند شد و خطرناک هستند.
از فروشند‌ه‌های دوره‌گرد کنار خیابان، چغاله بادام نخرید. معمولا گردوخاک و آلودگی‌های حاصل از رفت‌وآمد در پیاده‌روها روی چغاله‌ها می‌نشیند. همچنین برخی فروشندگان سودجو ممکن است چغاله‌های تازه و کهنه را با هم مخلوط کنند. در هنگام خرید خوب به چغاله‌ها دقت کنید.
بادام رسیده با پوسته چوبی
پوسته چوبی بادام، مغز آن را از رطوبت، آلودگی و نور حفظ می‌کند. به‌همین‌دلیل ماندگاری بادام کامل (بادام با پوست چوبی) بیشتر از بادام شکسته (مغز بادام) است.
اگر می‌خواهید بادام کامل خریداری کنید، بهترین فصل خرید آن اواخر تابستان یا اوایل پاییز است. در فصل‌های دیگر بادام تازه در بازار موجود نیست. چند عدد بادام را بردارید و نزدیک گوش‌تان بگیرید و خوب تکان دهید. اگر صدای تق‌تق و یا لرزش مغز بادام زیاد بود، یعنی مغز بادام کوچک و چروکیده شده و زمان زیادی از عرضه بادام به بازار گذشته است. راه دیگر این است که از فروشنده بخواهید چند عدد بادام را بشکند. حالا مغز بادام را از وسط بشکنید. بافت داخلی مغز بادام باید سفید و ترد باشد. اگر زرد بود یا بافتی نرم و مومی داشت، فاسد و تلخ است. بادام پوست‌کاغذی را چه به‌شکل خام یا بوداده و نمک‌زده می‌توانید به‌راحتی بشکنید و امتحان کنید.
البته ممکن است در میان بادام‌های تازه هم مغز بادام تلخ پیدا شود، ولی این تلخی اگر همراه با تغییر رنگ باشد، نشان‌دهنده فساد و کهنگی بادام است. معمولا در میان بادام‌های آمریکایی، بادام‌های تلخ پیدا نمی‌شود. ولی درصدی از بادام‌های شیرین ایرانی، تلخ از آب درمی‌آیند. دلیل آن پیوند بادام شیرین روی پایه بادام تلخ است.
بادام آجیلی (مغز بدون پوسته چوبی)
بادام‌های شکسته هم به‌صورت خام و هم به‌صورت برشته در بازار موجود است. بر اساس استاندارد آمریکا، بادام خام باید تحت بخار و موادشیمیایی قرار بگیرد تا اطمینان حاصل شود که باکتری سالمونلا در آن از بین رفته است. بنابراین بادام آمریکایی را نمی‌توان چندان طبیعی دانست. اما بادام خام ایرانی، کاملا ارگانیک و طبیعی است. اگر نگران باکتری هستید، بعد از خرید بادام‌ها را در فر یا بخارپز در دمای ۱۶۰ فارنهایت به‌مدت ۱۵ دقیقه ضدعفونی کنید. با این کار حداقل مطمئن می‌شوید که بادام‌ها تحت موادشیمیایی قرار نمی‌گیرند.
اگر مغز بادام فله‌ای می‌خرید، طعم بادام را امتحان کنید. دقت کنید که رنگ قهوه‌ای مغز بادام‌ها یک‌دست باشد. بادام‌هایی را که ترد نیستند نخرید. حتما مغز بادام را بشکافید و از سفید‌بودن و ترد بودن بافت داخلی آن مطمئن شوید. روی مغز بعضی ارقام بادام، رگه‌های سفیدی وجود دارد. هرچه این رگه‌ها سفیدتر و مشخص‌تر باشند بادام تازه‌تر است.
بادام بوداده و برشته
مغز بادام برشته شده در کوره، ترد و خوشمزه است. هرچند در بعضی مراحل فرآوری، ممکن است روغن‌هایی مثل روغن سویا برای برشته‌کردن به بادام بیفزایند. درست است که رنگ قهوه‌ای مغز بادام در اثر برشته‌شدن کمی تیره می‌شود، اما باز هم بافت درونی آن تیره نمی‌شود و باید ترد باشد.
مغز بادام نمکی و مزه‌دارشده
در برخی از انواع بادام، مغز بادام را در مرحله برشته‌کردن، نمکی و مزه‌دار می‌کنند. برخی از این افزودنی‌ها شامل آب‌لیمو و گلپر هستند. در آجیل شیرین، معمولا در مرحله فرآوری به مغز بادام شکر هم می‌زنند. البته خرید این نوع بادام‌ها مشکل‌تر است. اگر دقیق نباشید، ممکن است بادام‌های کهنه و بی‌کیفیت را به این روش به‌عنوان بادام اعلا به شما قالب کنند. برای اینکه این اتفاق نیفتد، بهترین پیشنهاد، خرید از فروشگاه‌های معتبر است.
خرید مغز بادام بسته‌بندی شده
بسته‌بندی مناسب برای انواع آجیل و از جمله بادام، باید در مقابل نفوذ رطوبت و هوا مقاوم باشد. به تاریخ تولید و انقضای محصول، نشان استاندارد و تاییدیه‌های بهداشتی توجه کنید.
معمولا بسته‌بندی مغز بادام طوری است که می‌توانید داخل آن را ببینید. دقت کنید که بادام‌ها خرد شده و لک‌دار نباشند. اگر در بسته‌بندی خرده‌چوب و یا ذرات خارجی مشاهده می‌کنید، آنها را نخرید.
بادام سفید‌شده، خلال، پودر و آرد بادام
این محصولات معمولا در آشپزی و شیرینی‌پزی مورد استفاده قرار می‌گیرند. برای تولید بادام سفید شده، مغز بادام را طی مراحلی سفید می‌کنند؛ یعنی پوسته نازک قهوه‌ای آن را کاملا جدا می‌کنند. این بادام هم به‌صورت خلال و هم به‌صورت خردشده به بازار عرضه می‌شود. پودر و آرد بادام هم از دیگر فرآورده‌های بادام است. از خرید این سری محصولات به‌صورت فله‌ای خودداری کنید، زیرا به‌سرعت فاسد می‌شوند. بسته‌بندی مناسب این محصولات هم باید در مقابل نفوذ هوا و رطوبت مقاوم باشد. ازآنجاکه پوسته قهوه‌ای در این فرآورده‌ها وجود ندارد باید کاملا سفید و روشن باشند. اگر رنگ پودر یا خلال بادام، تیره یا زرد است یعنی فاسد شده است. تاریخ مصرف درج‌شده روی محصول را هم با دقت بررسی کنید.
به‌عنوان کلام آخر، ازآنجاکه بادام درختی قیمت بالایی دارد، بهتر است همیشه از فروشگاه‌های معتبر آن را خریداری کنید. دراین‌صورت علاوه‌بر اطمینان از سالم‌بودن محصول و کیفیت آن، پول‌تان را هم دور نریخته‌اید.
پرفروش‌ترین بادام درختی‌ها را ببینید
[see_also]23197[/see_also]
