قبل از خرید پسته این نکات را حتما بدانید

پسته یکی از خوشمزه‌ترین و البته گران‌ترین اجزای آجیل است. ازآنجاکه درجه‌بندی کیفی پسته در بازار تنوع زیادی دارد، ممکن است به‌راحتی سرتان کلاه برود. این مطلب «درجه» کمکتان می‌کند پسته مرغوب و باکیفیت را تشخیص داده و با خیال آسوده خرید کنید.

مرغوب‌ترین پسته‌های جهان

نام انگلیسی پسته (Pistachios) از همان پسته فارسی خودمان گرفته شده است. این آجیل را هم به‌صورت خام و هم به‌صورت خشکبار مصرف می‌کنند. پسته انواع مختلفی دارد و در نواحی مختلفی کشت می‌شود. بااین‌حال، پسته ایرانی شهرتی جهانی دارد و ویژگی‌های منحصربه‌فردش، آن را از سایر رقبا متمایز می‌کند. در ادامه مطلب، ابتدا انواع پسته‌ها را بررسی می‌کنیم و سپس از روش‌های شناخت پسته مرغوب برای‌تان خواهیم گفت.

پسته ایرانی؛ بی‌رقیب در دنیا

در بین بهترین پسته‌های دنیا، پسته ایران رتبه اول را دارد. پسته ایرانی به‌دلیل دارا بودن روغن‌های غیراشباع بالاتر نسبت به سایر پسته‌ها می‌تواند دماهای بالاتر را هم برای برشته‌شدن تحمل کند. برشته‌کردن پسته در دمای بالا، سبب می‌شود هرگونه آلودگی یا باکتری در آن از بین برود. چهار مورد از مزایای پسته ایرانی عبارت‌اند از:

۱. متنوع است

پسته ایرانی از نظر رقم یا تیپ (cultivars) انواع مختلفی دارد، اما چهار رقم بین‌المللی آن، پسته فندقی یا اوحدی، کله‌قوچی، اکبری و احمدآقایی هستند که هر یک طعم و خواص خاص خودش را دارد. از یک منظر پسته‌های ایرانی را به دو نوع کلی تقسیم می‌کنند: فندقی و بادامی. فندقی‌ها گِرد و بادامی‌ها کشیده و باریک هستند.

پسته اوحدی یا فندقی (نوع فندقی)

این پسته با ظاهری گِرد و کوچک، فراوان‌ترین و در‌دسترس‌ترین نوع پسته است که در مساحت زیادی از سرزمین‌های پسته‌خیز ایران (حدود ۴۰ درصد) کشت می‌شود. در سال‌های گذشته حدود پنجاه درصد از تولید پسته کشور از این نوع بوده است. رقم بالایی از تولیدات پسته به این نوع اختصاص دارد. بخش قابل‌رؤیت مغز پسته فندقی ارغوانی‌رنگ و رنگ پوست سخت آن به‌رنگ استخوانی کرم است. خندان‌ترین نوع پسته به‌شمار می‌رود.

پسته کله‌قوچی (نوع فندقی)

این نوع پسته به‌خاطر درشت‌بودنش معروف است و محبوبیت زیادی دارد. اما به‌علت حساس‌بودن به سرمای نا‌به‌هنگام بهاری و یا کمبود آب در تابستان، درصد کمتری از تولید (۲۰ درصد از باغات پسته) را داراست. فصل برداشت این پسته، نیمه شهریورماه است. این پسته هم خندان است ولی نه به اندازه پسته اوحدی. رنگ پوست سخت آن استخوانی روشن است و بخش قابل‌رؤیت مغز آن به‌رنگ قرمز مایل‌به خاکستری است.

پرفروش‌ترین انواع پسته را ببینید

پسته اکبری (نوع بادامی)

تولید این پسته بلندقامت با کیفیتی بی‌نظیر، دارای بالاترین صرفه و ارزش اقتصادی است. بااین‌حال فقط ۱۵ درصد از کل باغات پسته ایران به آن اختصاص دارد. البته میزان تولید این پسته و پسته احمدآقایی هم درحال افزایش است. ظاهر زیبا و بادامی‌شکل و نیز طعم بی‌نظیر این پسته باعث شده است طرفداران زیادی در بازارهای داخلی و خارجی داشته باشد. هنگام خرید پسته اکبری دقت کنید که این پسته هم بسیار خندان است، رنگ پوست آن کاملا کرم‌رنگ است و مغز قابل‌رؤیت آن به رنگ بنفش و قهوه‌ای است.

پسته احمدآقایی (نوع بادامی)

این پسته هم که فقط ۱۲ درصد از کل باغات پسته ایران به آن اختصاص دارد، بادامی‌شکل و درشت است. اما بارزترین مشخصه آن که سبب می‌شود از پسته اکبری و هر نوع پسته دیگری به‌راحتی قابل‌تشخیص باشد، رنگ پوسته کاملا سفید آن است. پسته احمدآقایی بسیار پرمحصول بوده و زمان باردهی آن کوتاه است. به‌همین‌دلیل کشاورزان به آن علاقه زیادی دارند. زمان برداشت این پسته، اواخر شهریورماه است. قسمت قابل‌رؤیت مغز این پسته به‌رنگ قرمز ارغوانی و خندان است.

۲. مغزش بلندتر از پوسته‌اش است

مغز پسته‌های ایرانی نسبت‌به پوسته‌شان بلندتر است. این بدان معناست که در مقایسه با پسته‌های دیگر، پسته ایرانی مغز بیشتری تحویل می‌دهد.

۳. قابلیت برشته‌ شدن دارد

همان‌طور که گفتیم، محتوای روغن اشباع‌نشده در پسته ایرانی نسبت به سایر انواع پسته بیشتر است، به‌همین‌دلیل پسته ایرانی ظرفیت بالاتری برای برشته‌شدن دارد. پسته ایرانی را می‌توان بین ۱۶۰ تا ۱۸۰ سانتی‌گراد حرارت داد. این میزان برشتگی به پسته طعم بی‌نظیری می‌دهد، ضمن اینکه هرگونه باکتری را از بین می‌برد. پسته کشورهای دیگر را معمولا نمی‌توان تا بیش از ۱۲۰ سانتی‌گراد حرارت داد. همین باعث می‌شود دو مزیتی را که پسته برشته ایرانی دارد، نداشته باشند.

۴. طعمی خاص دارد

مدت‌های طولانی است که مصرف‌کنندگان در سراسر جهان طعم و مزه پسته ایرانی را به همه انواع دیگر پسته ترجیح می‌دهند. هر یک از چهار رقم پسته ایرانی که از آنها نام بردیم، طعمی منحصربه‌فرد و خاص دارند. حتی برخی تولیدکنندگان، پودر یا خلال پسته را با ترکیبی از هر چهار رقم پسته ایرانی درست می‌کنند که می‌تواند طعمی بی‌نظیر به خوراکی‌ها و غذاها بدهد.

پسته آمریکایی

آمریکا از لحاظ تولید پسته بعد از ایران قرار دارد. پسته‌های آمریکایی از هر پسته دیگری بیشتر به پسته‌های ایرانی شباهت دارند، بااین‌حال ازنظر کیفیت و اندازه و نیز قیمت، پسته ایرانی یک‌سروگردن بالاتر است.

برخی از مهم‌ترین ارقام پسته آمریکایی شامل کرمان (Kerman)، گلدن هیلز و گامدراپ (Gumdrop) هستند. مقدار روغن اشباع‌نشده پسته آمریکایی کمتر از پسته ایرانی است. به‌همین‌دلیل فقط تا ۱۲۰ و نهایتا تا ۱۳۰ سانتیگراد می‌توان آن را حرارت داد و برشته کرد.

پسته‌های رقم کرمان اندازه بزرگ و کیفیت عالی دارند. البته این رقم از ایران وارد آمریکا شده است، بااین‌حال ظاهرا در شرایط آب‌وهوایی ایران بهتر رشد می‌کند. مغز پسته رقم کرمان معمولا سبز روشن است. به‌طورکلی مغز پسته آمریکایی نسبت به پسته ایرانی کوتاه‌تر و از پسته ترک کمی بلندتر است.

پسته ترک

ترکیه بعد از ایران و آمریکا در رده سوم تولیدکنندگان پسته قرار دارد. مغز پسته ترک برخلاف پسته ایرانی و آمریکایی، کوتاه‌تر از پوسته سخت آن است. یعنی کاملا درون پوسته قرار دارد. البته پسته ترکی را با نام پسته آنتپ (Antep nut) هم می‌شناسند. اگر جایی این اسم را دیدید بدانید منظور پسته ترک است.

نوع دیگری از پسته ترک که سیرت (Siirt) نامیده می‌شود کمی نادر است. عطر و طعم مشخصی دارد و از پسته آنتپ بزرگ‌تر است، اما باز هم از پسته‌های ایرانی و آمریکایی کوچک‌تر است.

پسته ترک معمولا سخت‌تر از سایر پسته‌ها باز می‌شود، زیرا پوسته‌اش باریک، کشیده و بسیار سخت است. برخلاف پسته ایرانی و آمریکایی که در هنگام برشته‌کردن و خشک‌کردن خودشان باز می‌شوند، پسته ترک به‌سادگی پوسته‌اش را باز نمی‌کند.

عطر و طعم پسته ترک در بین انواع پسته، البته به‌جز پسته ایرانی، بهترین محسوب می‌شود. این نوع پسته از همه انواع پسته شیرین‌تر است و با برشته‌کردن قوی‌تر هم می‌شود. پسته ترک از پسته آمریکایی گران‌تر است.

در تصویر زیر نمایی کلی از ابعاد هر سه پسته را می‌بینید:

انواع پسته از نظر نوع فرآوری

پسته هم به‌صورت خام و هم به‌صورت فرآوری‌شده فروخته می‌شود. پسته تازه یا خام در شهریورماه که فصل برداشت این محصول است، به مدت کوتاهی وارد بازار می‌شود و به‌سرعت به‌فروش می‌رسد (زیرا نمی‌توان مدت زیادی آن را به‌شکل تازه نگهداری کرد). مابقی محصول پسته را برای فصول دیگر سال به‌صورت خشک، خلال، پودر و بوداده فرآوری می‌شوند و به بازار عرضه می‌شوند.

پسته خام

پسته خام علاوه‌بر پوسته سخت درونی، یک پوست نرم سبز و صورتی هم دارد که عطرش فوق‌العاده است. به‌دلیل همین پوسته خوش‌رنگ و خوشبو، خرید این نوع پسته راحت‌تر از انواع برشته آن است؛ زیرا اگر این پسته کهنه و نامرغوب باشد این پوسته رویی پوسیده و لیز می‌شود و بوی نامطبوعی به خود می‌‌گیرد.

انواع پسته فرآوری‌شده به چه صورت هستند؟

انتخاب و خرید پسته فرآوری شده، دشوارتر از نوع خام آن است. پسته‌ها از منظر فرآوری‌کردن به انواع مختلفی تقسیم می‌شوند:

پسته برشته ساده: پسته‌ای است که فقط برشته است و نمک و افزودنی ندارد. طعم آن، صرفا طعم خود مغز پسته است.

پسته برشته و نمکی: پسته‌ای است که درهنگام برشته‌کردن فقط به آن نمک زده‌اند.

پسته چاشنی‌زده: چاشنی‌های پسته برای طعم‌دارکردن آن به‌کار می‌رود. نمک، جوهرلیمو، زعفران (سنگ زعفران)، سرکه، آبلیمو، گلپر و حتی آویشن برخی از این چاشنی‌ها هستند. پوسته سخت پسته‌های بوداده چاشنی‌زده، شور و ترش است.

پسته شکسته با دستگاه: از دستگاه به دومنظور برای شکستن پسته استفاده می‌کنند. یکی جداکردن کامل مغز پسته از پوسته سخت آن و دیگری شکستن پسته‌های بسته و تبدیل آنها به پسته خندان.

بااین‌حال، با اینکه پسته‌های چاشنی‌زده بسیار خوشمزه‌اند، معمولا سالم‌ترین نوع پسته نوع برشته بدون افزودنی آن است.

[related]22567[/related]

نکات مهم در هنگام خرید پسته فله‌ای

پسته را می‌توانید به دو صورت فله‌ای و بسته‌بندی بخرید. درهرصورت بسیار مهم است که از آجیل‌‌فروشی‌ها و مراکز عرضه خشکبار معتبر خرید کنید. معمولا در فروشگاه‌ها مشتریان حق دارند پیش از خرید طعم پسته را امتحان کنند. بنابراین عجولانه پسته نخرید و حتما یک‌دوتا از آنها را امتحان کنید. یک مشت پسته بردارید و آنها را بررسی کنید:

• رنگ پوست پسته مرغوب، تمیز و بدون لکه است.
• مغز پسته نباید کپک‌زده باشد.
• پسته مرغوب یا کاملا خندان است یا یک طرف آن شکافی کاملا باز دارد. پسته‌هایی را که در بدنه آنها ترک وجود دارد نخرید.
• اگر تعداد پسته‌های بسته در یک مشت پسته زیاد است، آن را نخرید. بسته‌بودن پسته نشانه نارس‌بودن آن است. اگر پسته رسیده باشد، حداقل یک طرف آن شکاف برمی‌دارد. علاوه‌براین، شکستن پسته‌های بسته هم مشکل است.
• پسته‌ها باید از نظر اندازه و ظاهر یک‌دست باشند.
• آن بخش از مغز پسته که قابل‌رؤیت است، بسته‌به نوع آن باید قرمز ارغوانی، قرمز متمایل به خاکستری و یا بنفش و قهوه‌ای باشد. رنگ مغز پسته از زرد تا سبز روشن و تیره متفاوت است. هرچه رنگ مغز پسته سبزتر باشد، طعم بهتری دارد.
• مغز پسته باید خوش‌طعم باشد و مزه تلخ یا ناخوشایندی نداشته باشد.
• اگر مغز پسته نرم باشد، نشان‌دهنده آن است که در جایی نمناک نگهداری شده است. این پسته‌ها را نخرید.
• مغز پسته نباید بیش‌از‌حد خشک و چروکیده باشد.
• ازخرید پسته‌های رنگ‌شده اجتناب کنید. معمولا برای محوکردن لکه‌های روی پوست پسته، آن‌ها را رنگ می‌کنند. اگر دقت کنید کاملا مشخص می‌شود که رنگ پسته طبیعی نیست.

یک اصطلاح مهم در پسته

اگر پسته رسیده باشد، خندان می‌شود. بااین‌حال گاهی پسته‌های نامرغوب را به روشی اصطلاحا آب‌خندان می‌کنند. یعنی ابتدا پسته‌ها را در آب‌یخ و سپس در گرمای کوره قرار می‌دهند تا خندان شوند. ازآنجاکه این پسته‌ها را نمک‌زده و برشته می‌کنند، عطر و طعم خوبی به آنها می‌دهند و به‌قیمت پسته مرغوب به فروش می‌رسند. تشخیص این نوع پسته کمی دشوار است.

یکی از روش‌های معمول آن است که مقداری پسته را در مشت بسته خود بگیرید و تکان دهید. اگر مغز‌ پسته‌‌ها با برخورد به پوسته‌ خود سر و صدای زیادی ایجاد کردند، یعنی آب‌خندان شده‌اند.

البته این روش درصورتی جواب می‌دهد که در مرحله برشته‌کردن پسته‌ها، به محلول آب‌نمک نشاسته اضافه نکرده باشند! نشاسته باعث می‌شود مغز‌ پسته‌ها به پوسته بچسبند و صدا تولید نکنند. این هم ترفند برخی تولیدکنندگان برای فروختن پسته‌های آب‌خندان شده به‌قیمت پسته اعلا است.

ترفند دیگر فروشندگان برای نگهداری طولانی پسته‌ها، استفاده از نوعی قرص در گونی پسته است که تا چندماه آنها را سالم  نگه‌ می‌دارد. سپس برای آن‌که بوی نا‌مطبوع قرص از بین برود‌، پسته‌ها را برشته می‌کنند یا چاشنی می‌زنند. تشخیص این پسته‌ها حتی برای فروشندگان آجیل و خشکبار هم مشکل است. اینجاست که اهمیت خریدکردن از فروشگاه‌های معتبر مشخص می‌شود.

خرید پسته بسته‌بندی شده

پسته به‌صورت بسته‌بندی‌شده هم در فروشگاه‌ها به فروش می‌رسد. این پسته‌ها می‌توانند با پوست یا بدون پوست و به‌صورت فرآوری شده باشند. درصورتی‌که قصد خرید پسته بسته‌بندی‌شده را دارید، تنها موردی که می‌توانید بررسی کنید کیفیت بسته‌بندی آن است. دقت کنید که بسته‌بندی باید کاملا در مقابل نفوذ هوا و رطوبت مقاوم باشد. به‌جزاین فقط می‌توانید به برند آن اعتماد کنید.

توجه به نام و نشان کارخانه، نشان استاندارد و تاریخ تولید و انقضا یادتان نرود.

از روی ظاهر پسته بوداده نمی‌توان به فاسدبودن آن پی برد. تنها تغییر در طعم و بوی آن است که ثابت می‌کند پسته کهنه شده است. اگر پسته بسته‌بندی می‌خرید، فقط باید به اطلاعات روی بسته و اعتبار برند بسنده کنید.

آیا این مطلب برای‌تان مفید بود؟ شما چه نکته‌ای درباره خرید پسته می‌دانید که ما آن را قید نکرده‌ایم؟ لطفا با ما در دیدگاه‌ها مطرح کنید.

محبوب‌ترین انواع پسته را ببینید

[see_also]20694[/see_also]