انواع قارچ خوراکی را پیش از خرید بشناسید
تصور بسیاری از افراد از قارچ خوراکی، همان قارچ سفیدی است که در همه سوپرمارکت‌ها پیدا می‌شود. آیا می‌دانستید تقریبا ۱۰۰۰ گونه خوراکی قارچ وجود دارد؟ البته این‌طور نیست که همه این انواع در دسترس باشند. در این مطلب شما را با انواع قارچ خوراکی آشنا خواهیم کرد.
قارچ یکی از خوراکی‌های بسیار خوشمزه و مفید است و در اغلب غذاها کاربرد دارند. تعداد گونه‌های خوراکی قارچ بسیار زیاد است، بااینحال فقط ۲۰ گونه آن برای مصارف تجاری کشت می‌شوند. هر نوع قارچ فقط در برخی مناطق و تحت شرایط آب‌وهوایی خاصی رشد می‌کند و ازآنجاکه قارچ باید در چند روز مصرف شود، نمی‌توان انتظار داشت همه انواع آن به‌راحتی دردسترس باشند. به‌همین‌دلیل فقط تعدادی از آنها که تحت‌شرایط کنترل‌شده در مزارع قارچ کاشته می‌شوند در بازار موجود است.
انواع قارچ خوراکی
قارچ‌هایی که در ادامه معرفی می‌کنیم، همگی در ایران موجود هستند. فقط برخی از آنها به‌راحتی دردسترس هستند و برخی دیگر را می‌توانید به‌شکل آنلاین یا از مناطق خاصی خریداری کنید. ابتدا با معمول‌ترین نوع قارچ که درسراسر جهان آن را کشت می‌کنند و بیشترین کاربرد را در بین افراد دارد شروع می‌کنیم:
قارچ دکمه‌ای سفید
معمولا اولین تصویری که از قارچ در ذهن هر کسی نقش می‌بندد، تصویر همین قارچ دکمه‌ای سفید است. این قارچ که به قارچ سفید هم معروف است، ارزان‌ترین و پرطرفدارترین نوع قارچ خوراکی است. در هر سوپرمارکتی پیدا می‌شود و تقریبا همه ما با آن آشنا هستیم. این قارچ در انواع غذاها مانند سوپ، پیتزا و نظایر آنها کاربرد دارد، اما کباب و سوخاری آن بسیار خوشمزه است. طعم آن گوشتی و ملایم است و بافت صاف و محکمی دارد.
نکته مهمی که وجود دارد این است که قارچ دکمه‌ای اگر به‌صورت وحشی در طبیعت رشد کرده باشد، کاملا سفید نیست. قارچ دکمه‌ای که در مزارع قارچ کاشته می‌شود بافتی کاملا سفید دارد. اگر تخصص ندارید، قارچ را حتما از سوپرمارکت یا مزرعه بخرید. قارچ دکمه‌ای شباهت بسیار زیادی به قارچ آمانیتا دارد که از سمی‌ترین و کشنده‌ترین قارچ‌های طبیعی است.
طعم: گوشتی و ملایم؛
بافت: صاف و محکم؛
قیمت: ارزان
قارچ قهوه‌ای
یکی از نکات جالبی که درباره قارچ قهوه‌ای وجود دارد این است که این قارچ، همان قارچ دکمه‌ای سفید است. با این تفاوت که کمی دیرتر چیده شده است. البته فراموش نکنید این قارچ بالغ‌تر شده و سپس آن را چیده‌اند، نه اینکه آن را چیده باشند و کهنه شده باشد. قارچی که مدت‌زمان زیادی از چیدن آن بگذرد قابل‌مصرف نیست. به‌طورکلی قارچ دکمه‌ای غیروحشی در ابتدا کاملا سفید است (قارچ سفید)، اگر کمی بالغ شود قهوه‌ای می‌شود (قارچ قهوه‌ای) و اگر باز هم بالغ‌تر شود، باز هم قهوه‌ای است اما بزرگ‌تر است (قارچ پورتوبلو). بنابراین این هر سه، قارچ دکمه‌ای هستند.
طعم و بافت قارچ قهوه‌ای مشابه قارچ سفید است. کلاهک این قارچ تیره است و تا حدودی مایل به شاه‌بلوطی است. بااینحال ساقه آن مایل به سفید است. کلاهک آن کرکی‌تر از قارچ سفید است ولی همچنان صاف و گرد است. نکته مهم این است که در قارچ قهوه‌ای مانند قارچ سفید کلاهک باید بسته باشد و تیغه‌ها را نباید ببینید. همچنین اگر مقطع آن را برش بزنید داخل آن باید کاملا سفید باشد.
طعم: به‌شدت گوشتی؛
بافت: صاف و محکم؛
قیمت: ارزان.
[see_also]22188[/see_also]
قارچ پورتوبلو
قارچ پورتوبلو (portobello) هم همان قارچ دکمه‌ای است که از مرحله اول و دوم گذر کرده و کاملا بالغ شده است. کلاهک آن بسیار بزرگ است و کاملا باز شده است. تیغه‌های آن زیر کلاهک کاملا نمایان هستند، اما پیوستگی خودشان را حفظ کرده‌اند. طعم آن گوشتی و آبدار است و قوی‌تر از قارچ سفید و قهوه‌ای است. برای کباب‌کردن، برشته‌کردن و گریل‌کردن فوق‌العاده است. شاید در سوپ‌ها ظاهر خوشایندی نداشته باشد.
طعم: قوی، خاکی؛
بافت: متراکم، شبیه استیک؛
قیمت: ارزان.
قارچ قیفی
این قارچ با ظاهری بسیار زیبا و رنگ‌های زرد و طلایی، کاملا شبیه یک قیف یا گل نیلوفر به‌نظر می‌رسد. به‌صورت وحشی در اروپا و حاشیه دریای خزر در استان مازندران رشد می‌کند. مردم محلی مازندران به آن «زرد کیجا» می‌گویند و برای برداشت آن به جنگل می‌روند. در سوپرمارکت‌ها پیدا نمی‌شود، اما در بازارهای محلی مازندران می‌توانید آن را پیدا کنید. طعم آن گوشتی است و نسبت به انواع دیگر قارچ ملایم‌تر است. برای سوپ و کباب مناسب است.
قارچ قیفی کهنه معمولا طعم فلز به خودش می‌گیرد، بنابراین همیشه تکه‌ای خام از آن را امتحان کنید. اگر طعم فلز دارد، تازه نیست.
طعم: بیشتر فندقی و گوشتی، تا حدودی میوه‌ای؛
بافت: متراکم و فیبری است، اما سفت نیست؛
قیمت: گران.
قارچ شاه صدف
این قارچ تپل و بسیار خوشمزه که به آن ارینجی هم می‌گویند، ساقه‌ای بلند و ضخیم دارد ولی کلاهک آن نسبت به ساقه‌اش کوچک است. کاملا طعم گوشت را می‌دهد، به‌همین‌دلیل گیاه‌خواران و افرادی که رژیم گیاه‌خواری دارند، از آن در غذاها به جای گوشت استفاده می‌کنند. این قارچ را در فروشگاه‌های بزرگ و نیز به‌صورت آنلاین می‌توانید پیدا کنید. به‌طورکلی، هر جایی آن را نمی‌فروشند.
طعم: گوشتی بسیار دلپذیر؛
بافت: ارتجاعی و جویدنی؛
قیمت: متوسط.
قارچ مورلز یا کرکونوسه
این قارچ ظاهری کاملا مشخص دارد. اندازه‌اش کوچک است و شکل آن مخروطی و اسفنج‌مانند است. به رنگ‌های زرد رنگ‌پریده، بژ روشن تا تیره و قهوه‌ای سوخته وجود دارد. معمولا پس از یک آتش‌سوزی در جنگل به‌وفور یافت می‌شود. در ایران شاید فقط در شهرهای شمالی استان گیلان بتوانید آن را پیدا کنید. در بازارهای محلی به آن کرکونوسه می‌گویند. طعمی ملایم اما مشخص دارد و مزه فندق می‌دهد. سرخ‌شده آن بسیار خوشمزه است. اگر آن را پیدا کردید، درهنگام خرید آنهایی را بخرید که شن زیادی روی آنها نباشد. حفره‌هایش را بررسی کنید، زیرا محل تجمع خوبی برای حشرات است.
طعم: ملایم و مشخص، فندقی؛
بافت: اسفنجی، گوشتی؛
قیمت: گران.
قارچ شیتاکه
قارچ شیتاکه علاوه بر نوع وحشی، نوع پرورشی هم دارد و در ایران هم پیدا می‌شود. البته قیمت آن بالاست و در برخی از جاها، ۱۰۰ گرم آن بیشتر از ۱۵۰ هزار تومان قیمت دارد! بااینحال به‌دلیل ارزش غذایی و خواص درمانی فوق‌العاده‌ای که دارد، محبوبیت بسیار زیادی یافته است. لبه‌های شیتاکه باید به‌سمت زیر کلاهک آن پیچ خورده باشد. کلاهک آن نسبت‌به ساقه باریکی که دارد بزرگ‌تر است.
شیتاکه اندازه‌های مختلفی دارد. آنها که درشت‌تر و بزرگ‌تر هستند طعم قوی‌تر و بافت سفت‌تری دارند. به‌طورکلی شیتاکه‌های کوچکتر بهترند، بااینحال به ذائقه خودتان بستگی دارد. ساقه شیتاکه بسیار خشک و زمخت است و باید آن را قبل از پختن جدا کنید (اما دور نریزید، در فریزر بگذارید و برای طعم‌دار کردن آب گوشت یا مرغ از آن استفاده کنید). در سوپ و نودل بسیار خوشمزه می‌شود، اما سرخ‌کرده آن هم عالی است.
طعم: فندقی، روغنی یا کره‌ای؛
بافت: جویدنی (کشسان)؛
قیمت: گران.
قارچ اِنوکی
قارچ انوکی مدتی کوتاه است که در ایران هم پیدا می‌شود و هنوز شرایط لازم برای کشت آن فراهم نشده است. البته برخی سایت‌ها ممکن است انواع خشک‌شده آن را داشته باشند. ظاهر این قارچ خوشه‌ای و دسته‌ای است. طعم این قارچ بسیار ملایم است، طوری‌که شاید اصلا در غذاها آن را احساس نکنید. می‌توانید آن را به‌صورت دسته‌ای یا کاملا خردکرده در سوپ یا نودل بریزید. نوع سوخاری آن هم خوشمزه است. می‌توانید دسته‌ها را به شکل ریش‌ریش و عمودی از هم جدا کنید و بپزید. قیمت این قارچ درحال‌حاضر گران است، زیرا هنوز به سبد غذایی ایرانی‌ها راه نیافته است. شاید در آینده با فراهم‌شدن شرایط کشت آن، در فروشگاه‌ها هم آن را پیدا کنیم.
طعم: بسیار ملایم، تا حدودی فندقی؛
بافت: ترد و ظریف؛
قیمت: گران (البته در کشورهای بومی آن مانند کره‌جنوبی، جزو قارچ‌های ارزان است).
قارچ صدفی
قارچ صدفی انواع مختلفی دارد، اما در همه آنها شکل قارچ شبیه صدف است. ظاهر آن بسیار تمیز است و کلاهک‌هایش نازک و ظریف هستند. رنگ‌های متنوعی دارد اما به‌طورکلی در طیف رنگ‌های سفید، طلایی و صورتی یافت می‌شود. انواع وحشی آن روی تنه درخت یا روی کاه رشد می‌کنند. در ایران پودر این قارچ و خشک‌شده آن هم به فروش می‌رسد. می‌توانید در برخی فروشگاه‌ها یا مزارع و نیز به‌صورت آنلاین آن را خریداری کنید. پرورش آن بسیار آسان است، بنابراین خودتان هم می‌توانید آن را در منزل پرورش دهید. ارزش غذایی آن بسیار بالاست و طعم آن تا حدی نمکی است. سرخ‌کرده آن بسیار خوشمزه است.
طعم: مشخص، تا حدی شور
بافت: ظریف
قیمت: متوسط
نکات مهم در هنگام خرید انواع قارچ خوراکی
قبل از هر چیز بهتر است بدانید که قارچ فله‌ای بهتر از قارچ بسته‌بندی است. دلیلش این است که با خرید قارچ فله‌ای، درست به‌اندازه نیازتان برمی‌دارید و مجبور نیستید اضافی آن را نگه‌دارید. علاوه‌برآن، می‌توانید خوب قارچ‌ها را بررسی کنید و تازه یا کهنه‌بودن آن را تشخیص دهید. مزیت سوم خرید قارچ به‌صورت فله‌ای این است که می‌توانید اندازه آن را خودتان انتخاب کنید (مثلا اگر برای کباب‌کردن می‌خواهید فقط به انواع کوچک آن نیاز دارید). در قارچ‌های بسته‌بندی ممکن است اندازه‌ها درهم باشند. همچنین، قارچ بسته‌بندی معمولا گران‌تر از قارچ فله‌ای است.
چگونه بهترین قارچ را بخریم؟
در هنگام خرید قارچ، به نکات زیر توجه کنید:
کلاهک: درباره قارچ دکمه‌ای، معمولا کلاهک‌های نوع تازه آن بسته است. بااینحال اگر کمی باز باشد به معنای آن نیست که دیگر نمی‌توان از آن قارچ استفاده کرد. این قارچ‌ها طعم‌شان قوی‌تر از قارچ‌های تازه است. می‌توانید از این قارچ‌ها برای سوپ‌های تیره‌رنگ استفاده کنید که رنگ هاگ‌های تیره آن دیده نشود.
درباره سایر قارچ‌ها، کلاهک باید کامل باشد و جایی از آن کنده نشده باشد یا تغییر رنگ نداده باشد. تکه‌های خشک یا لبه‌های چین‌خورده در آن وجود نداشته باشد. روی کلاهک نباید نقاط نرم و شبیه پوسیدگی وجود داشته باشد.
تیغه‌ها: نوع تیغه‌ها در انواع قارچ متفاوت است. بااینحال در قارچ دکمه‌ای سفید، تیغه‌ها صورتی یا قهوه‌ای روشن، در قارچ قهوه‌ای تیغه‌ها کمی تیره‌تر و در پورتوبلو تیغه‌ها کاملا نمایان و قهوه‌ای تیره هستند.
رطوبت: قارچ تازه به مقدار بسیار کم رطوبت دارد ولی نباید خیس و لزج باشد.
بافت: انعطاف‌پذیر و سبک است، اما اصلا حالت اسفنجی ندارد.
عطر: عطر قارچ به‌شدت شیرین است و بویی خاک‌مانند دارد. اگر از قارچ بوی ترشی یا بوی زخم ماهی احساس می‌کنید، قارچ تازه و سالم نیست.
اندازه قارچ: توجه به اندازه قارچ هم بسیار مهم است. مثلا اگر می‌خواهید قارچ سوخاری یا کبابی درست کنید، قارچ‌ها را در اندازه کوچکتر انتخاب کنید. اما برای غذاهایی مانند قارچ شکم‌پر، قارچ‌های پهن و بزرگ را بخرید.
آیا تا حالا قارچی به‌جز قارچ دکمه‌ای را مصرف کرده‌اید؟ چه نوع قارچ دیگری را می‌شناسید که در بازار ایران وجود دارد و ما آن را از قلم انداخته‌ایم؟
[related]22243[/related]
