نکاتی که پیش از خرید تابه وک باید بدانید
آشپزی با وُک سریع و آسان است. چنان عطروبو و صدای جِلزّووِلِزی در آشپزخانه راه می‌اندازد که به آدم حس سرآشپزی دست می‌دهد. امروز در «درجه» نکاتی را که پیش از خرید تابه وک باید بدانید با شما در میان می‌گذاریم. با ما همراه باشید.
تاریخچه وک
تابه وک یکی از قدیمی‌ترین ملزومات آشپزی چینی است که سابقه‌ای چند هزار ساله دارد. در زبان ماندارین به وک «کو» (kuo) می‌گویند. چینی‌ها از وک برای انواع روش‌های پخت، از سرخ‌کردن گرفته تا بخارپزکردن، استفاده می‌کردند و آشپزخانه‌هایشان بدون وک قطعا چیزی کم داشت. اما باستان‌شناسان مطمئن نیستند که وک از ابداعات خود چینی‌ها بوده باشد. احتمال می‌رود که چینی‌ها ایده وک را از فرهنگ دیگری اقتباس کرده باشند، چراکه نظیر تابه‌های وک در هند و مناطق جنوب‌شرقی آسیا هم رواج داشته و به «کوآلی» (kuali) معروف بوده است. حتی بعید نیست که چینی‌ها کلمه «کو» برای وک را از «کوآلی» برگرفته باشند.
اما فکر می‌کنید هدف از ابداع تابه‌های وک چه بود؟ عده‌ای از تحلیل‌گران تاریخ آشپزی معتقدند که وک برای آشپزی سریع و صرفه‌جویی در مصرف سوخت ابداع شد. عده‌ای دیگر بر این باورند که هدف از ابداع وک آشپزی سریع و آسان بود. چون صفر تا صد طبخ غذا در خود وک انجام می‌شود، دیگر نیازی به کثیف‌کردن هم‌زمان ظروف دیگر نیست. هدف از ابداع وک هرچه بود، به‌قدری وسیله پرکاربردی از آب درآمد که این روزها در همه دنیا باب شده است.
انواع وک
وک به‌دنبال رواج در نقاط مختلف جهان انواع مختلفی پیدا کرد و به‌عبارتی به‌روزرسانی شد! درمجموع سه نوع وک داریم:
۱. وکهای تَه‌گِرد
وکهای ته‌گرد، همان‌طور که از اسم‌شان برمی‌آید، ته‌شان گرد و کاسه‌ای است. حتما می‌پرسید که این وک‌ها را با ته گردشان چگونه باید مهار کرد؟ درگذشته که برای آشپزی از کوره استفاده می‌شد، بالای کوره صفحه‌ای تعبیه می‌کردند که به‌اندازه ته وک سوراخ بود و وک داخلش قرار می‌گرفت.
این مدل وک‌ها هنوز هم موجودند، اما روی گاز برقی قابل‌استفاده نیستند، چون گرما را دوباره به المنت برمی‌گردانند و ممکن است گازتان را خراب کنند. روی اجاق‌گازهای غیربرقی هم بهتر است که برای لَق‌نزدن‌شان از پایه‌های حلقه‌ای مخصوص وک استفاده کنید.
۲. وکهای ته‌صاف
این وک‌ها ته‌شان برخلاف شکل اصیل وکهای چینی صاف است. اما درست مثل وکهای ته‌گرد دیواره‌شان گرد و بلند است و دهانه عریضی دارند. روی همه‌نوع گازی هم قابل‌استفاده‌اند.
۳. وکهای برقی
وکهای برقی خودشان پایه حرارتی دارند و فقط کافی است به برق وصل‌شان کنید. یعنی دیگر نیازی نیست که نگران مهارکردن‌شان روی گاز باشید یا دنبال پایه‌های نگهدارنده بگردید.
شکل دسته
وک‌ها ازلحاظ شکل دسته به دو نوع تقسیم می‌شوند:
- وکهای دسته‌کوتاه: این وک‌ها دستگیره کوچکی در طرفین دارند. وکهای ته‌گرد بیشترشان به این شکل‌اند و درست مثل وکهای قدیمی از دو دستگیره جانبی کوچک برخوردارند.
- وکهای دسته‌بلند: این وک‌ها دسته بلندی در یک طرف و دستگیره کمکی کوچکی در طرف دیگر دارند. دسته بلند این وک‌ها مهارشان را حین کار راحت‌تر می‌کند. اگر حرفه‌ای آشپزی می‌کنید و بلدید مواد غذایی را با حرکت‌دادن خود وک هم‌بزنید، پس دسته بلند این وک‌ها حتما به‌کارتان می‌آید. معمولا هم وکهای ته‌صاف را دسته‌بلند می‌سازند.
جنس
وک‌ها جنس‌های مختلفی دارند که درادامه مزایا و معایب هر جنس را برایتان توضیح می‌دهیم.
۱. کربن استیل
اغلب وک‌ها را از جنس کربن استیل (carbon steel) یا همان فولاد کربن می‌سازند که ماده سبک و نسبتا ارزان‌قیمتی است. کربن استیل سریع و یک‌نواخت داغ می‌شود و دوام بالایی هم دارد. اما فراموش نکنید که وکهای این جنسی بهتر است حداقل دو میلی‌متر ضخامت داشته باشند.
این جنس وک‌ها ممکن است چکشی دست‌ساز باشند. به این معنی که استادکار ورق نازک کربن استیل را به‌صورت دستی و با ابزار مخصوص به‌صورت وک شکل می‌دهد. دقت داشته باشید که این قبیل وکهای دست‌ساز معمولا کیفیت پایینی دارند و بر اثر حرارت زیاد از فرم می‌افتند. مهم‌تر اینکه غذا داخل‌شان یک‌نواخت داغ نمی‌شود. منتها وکهای دست‌ساز چند لایه‌ای بهترند. وکهای جنس کربن استیل نوع ماشینی هم دارند که ضخیم‌ترند و کیفیت ساخت بالاتری دارند.
۲. چدن
وکهای چدنی (cast iron) رسانش گرمایی خوبی دارند، اما حتما می‌دانید که چدن ماده سنگینی است و داغ‌شدنش کمی طول می‌کشد. چدن گرما را بیشتر از کربن استیل در خودش نگه می‌دارد و در توزیع یک‌نواخت گرما هم بهتر است. دقت داشته باشید که چدن با تغییرات دمایی دیرتر سازگار می‌شود و تا مدتی بعد از برداشتنش از روی حرارت همچنان داغ باقی می‌ماند.
وکهای چدنی را می‌توان به دو دسته تقسیم کرد:
- وکهای چدنی مدل چینی: این وک‌ها دیواره چدنی نازکی دارند و خیلی سریع داغ می‌شوند. بنابراین با این وک‌ها بهتر می‌توان در مصرف سوخت صرفه‌جویی کرد. ضخامت دیواره این وک‌ها معمولا بیشتر از ۳ میلی‌متر نیست و به‌همین دلیل به‌نسبت سایزشان سبک اما آسیب‌پذیرند. علاوه‌بر اینها قیمت ارزان‌تری دارند، چراکه مواد کمتری در ساخت‌شان به‌کار رفته است.
- وکهای چدنی مدل غربی: ضخامت دیواره این وک‌ها تقریبا سه برابر ضخامت وکهای چینی است. بنابراین سنگین‌ترند و بیشتر طول می‌کشد تا حسابی داغ و برای سرخ‌کردن آماده شوند.
۳. فولاد ضدزنگ
وکهای جنس فولاد ضدزنگ (stainless steel) به روغن بیشتری احتیاج دارند، چراکه غذا معمولا داخل‌شان می‌چسبد. این وک‌ها را می‌توانید پس از هر چند بار استفاده با سیم ظرف‌شویی بشویید تا دوباره تازه شوند.
۴. سطوح نچسب
وکهای دارای پوشش نچسب هم داریم. غذا در وکهای دارای پوشش نچسبی مثل تفلون دقیقا به‌همان طعم و کیفیت وکهای تمام‌فلزی درنمی‌آید و بافتی که از غذاهای طبخ‌شده در وک انتظار می‌رود ایجاد نمی‌شود.
عملیات آماده‌سازی وک برای استفاده
وکهای جنس کربن استیل یا چدن را پیش از اولین استفاده باید آماده‌سازی کرد. اما چگونه؟
- ابتدا وک را با اسکاچ و مایع ظرف‌شویی خوب بشویید و آبکشی کنید. سپس چند لحظه‌ای صبر کنید تا آب آن بچکد.
- حالا وک را روی حرارت متوسط قرار دهید. با این کار وک خشک می‌شود و کمی بعد رنگ کف آن از روشن به تیره تغییر می‌کند. این تیرگی کاملا طبیعی است و جای نگرانی ندارد.
- همین که وک شروع به دودکردن کرد، ۲ قاشق غذاخوری روغن پخت‌وپز به آن اضافه کنید. می‌توانید از هر روغنی که نقطه دود بالایی دارد استفاده کنید.
- سپس روغن را کف وک بچرخانید و یکی دو تکه زنجبیل تازه و کمی پیازچه خردشده هم اضافه کنید. اضافه‌کردن این مواد برای ایجاد بوی خوش و کمک به روغنی‌کردن دیواره‌هاست.
- با کف‌گیر همه مواد را داخل وک بچرخانید، طوری که دیواره‌ها هم روغنی شوند. فقط حواس‌تان باشد که باید مدام هم‌بزنید تا مواد زود نسوزند.
- وقتی مواد تقریبا نیم‌سوز شدند، از وک خارج‌شان کنید.
- وک را زیر آب بشویید. می‌توانید با سیم ظرف‌شویی مواد غذایی چسبیده را پاک کنید. اما مایع ظرف‌شویی نزنید.
- سپس کمی که آب آن چکید، مجددا وک را روی حرارت متوسط قرار دهید و به‌محض اینکه کاملا خشک شد، از روی حرارت بردارید.
- بعد از اینکه وک خنک شد، حدود ۱ قاشق غذاخوری روغن پخت‌وپز را با تکه‌ای دستمال کاغذی آشپزخانه به‌آرامی به همه سطوح داخلی آن بمالید. مواظب باشید که دست‌تان نسوزد.
با انجام این مراحل وک آماده استفاده می‌شود. هر بار که در وک آشپزی می‌کنید، روغن مورداستفاده بر اثر حرارت به پلیمرهایی تجزیه می‌شود که منافذ میکروسکوپی سطوح فلز را پر می‌کنند و باعث نچسب‌شدن وک می‌شوند. درواقع کیفیت وکهای جنس کربن استیل و همچنین چدن بر اثر استفاده مکرر بیشتر می‌شود.
نکته پایانی
در آخر بد نیست نکته‌ای را هم پیرامون وکهای دردار خدمت‌تان عرض کنیم. این وک‌ها خصوصا در طبخ غذاهایی که باید بخارپز شوند به‌کار می‌آیند. بنابراین با وکهای دردار امکان پخت طیف وسیع‌تری از غذاها را پیدا می‌کنید. ختم کلام هم اینکه اگر اهل نودل‌خوری و علاقه‌مند به طبخ غذاهای آسیای شرقی هستید در خرید وک شک نکنید. البته نمی‌توان گفت که وک از ظروف ضروری آشپزی است، اما به‌دلیل سرعت‌بخشیدن به پخت غذا و تنوع غذاهایی که می‌شود در آن پخت احتمالا ازجمله ظروفی نخواهد بود که در کابینت‌تان خاک بخورد. محبوب‌ترین مدل‌های تابه وک را ببینید
